时间: 2024-10-31 20:30:11 | 作者: 产品中心
有网友说在法国的日餐超级贵，中餐却很便宜，搞不懂，我们明明比他们好吃太多，却卖不出他们的价钱，为什么呢？因为日餐在高级餐饮中的地位很高。
综合各项排名，流行度排名前3的菜系是意大利菜、印度菜和中餐，意大利菜以明显优势领先其余菜系，而三大菜系的得分又明显高于其后的菜系。我们平日印象里地位比较高，比较昂贵的日餐、法餐排名第4和第5，虽然排名不低，但仅就此而言，并不能体现其“国际地位”。
此外，美国经济学家Joel Waldfogel根据Tripadvisor、Euromonitor的餐厅记录，快餐支出等数据计算了全球52个国家的饮食文化和消费情况。根据Joel Waldfogel的计算，若去除快餐，则全世界最受欢迎的菜系分别是意大利菜、中餐、日本菜、印度菜、美国菜、法国菜、墨西哥菜、土耳其菜、西班牙菜、巴西菜、泰国菜、越南菜、印尼菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、希腊菜、德国菜、澳大利亚菜、埃及菜。
若算上快餐，则排名变成意大利菜、美国菜、中餐、日本菜、印度菜、巴西菜、墨西哥菜、法国菜、土耳其菜、西班牙菜、泰国菜、印尼菜、越南菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、阿根廷菜、加拿大菜、沙特菜、德国菜。
美国是世界首屈一指的超级大国，也是最主要的移民国家，其口味和餐馆的分布，应该具有一定代表性。烹饪网站chefspencil根据谷歌搜索数据，统计了美国各种异域菜系的流行程度。根据其调查的最终结果，中餐以微弱优势领先墨西哥菜，是整个美国最流行的特色菜系，日餐仅排名第6，法餐甚至都不在排名榜单之列。
综上所述，仅靠流行程度和餐馆的普遍程度，并不能得出日餐国际地位比中餐更高的结论。
那么，为什么大家会觉得，在国际上，日餐的地位比中餐更高呢？因为在高级餐饮中，日餐的地位确实很高。什么是高级餐饮呢？举个例子，对于大多数人来说，炸串、麻辣烫、火锅都是非常美味的食物，但如果要宴请贵客、举行典礼、和女友初次约会，没有谁会选择请ta们吃炸串、麻辣烫，而是会带她们来到装修考究、服务非常周到、售价昂贵的高级餐厅。
高级餐厅的食物未必比炸串、麻辣烫好吃，但通常更养眼，就餐环境也更干净、美观。每道菜肴，都能卖出更高的溢价，这便是高级餐饮。
现代意义上的高级餐饮，一般认为诞生于18世纪末的法国。随着资本主义的发展，新兴资产阶级有了更高的消费追求，模仿起贵族的生活方式。许多原本为贵族服务的厨师也出来自谋生路，开办起收费昂贵的高级餐厅。高级餐厅的客人们通常坐在铺着白桌布的餐桌旁，使用精美的餐具进餐。在资产阶级需求和餐厅竞争推动下，餐厅的服务和烹饪水准不断提升，逐渐出现了一套建立与评价高级餐厅的标准。
在法国大革命前，巴黎仅有不到50家高级餐厅，而到了1814年，据旅游指南记载，这里已经有了超过3000家餐厅。随着交通技术和旅游业的发展，慢慢的变多的富人们涌入巴黎，在旅游观光的同时享用当地的美食，到高级餐厅打卡各地美食，慢慢的变成为一种风尚，于是在19世纪末，欧美各地陆续出现了大量的高级餐厅。法国的饮食文化也因此走向全球。
迎合逛吃打卡的风尚，1900年，法国轮胎制造商米其林兄弟出版了包括地图、轮胎维修、汽车修理、住宿和饮食信息的法国驾驶员指南，也就是著名的米其林指南的前身。指南的餐厅部分尤其受人欢迎，于是米其林兄弟就招募了一批美食鉴赏员，以匿名的形式对餐厅品质做出详细的调查。1926年，米其林指南引入了三颗星的打分机制，逐渐发展为大家熟悉的米其林餐厅评分，这也是如今影响力最大的全球性餐饮评价榜单，如同影视界中的奥斯卡奖一般。
米其林指南通过食材水平、烹饪技艺与口味、口味一致性、创新水平、是否物有所值等标准对餐厅进行评分，同时也考察餐厅的就餐环境、服务水平等方面。最高等级的米其林3星被认为是值得专程打卡体验的美食。
根据米其林官方网站的信息，目前，全世界共有131家米其林三星餐厅。其中法国有29家，日本仅次于法国，有22家，整个中国地域，香港有7家、大陆有3家、澳门有3家、台湾有1家，加起来14家，不如日本多。算上2星餐厅，日本和法国的距离进一步拉近，而中国地区总和与日本的距离进一步拉开。从米其林榜单的角度，日餐在高级餐饮中的占比，或者地位确实高于中餐。在世界上也是仅次于法餐的存在。
据另一份比较有一定的影响力的世界50佳餐厅排名，世界50佳餐厅榜单由英国的《餐厅》杂志举办，排名是根据名厨、餐厅老板、美食家和餐厅评论家的民意调查得出的，评选方式与米其林不一样。这使得新派的分子料理和创意美食能在此占据一席之地。但无论是米其林还是世界50佳餐厅榜单，占据主要席位的都是西餐厅。自然会有过于欧洲中心主义的嫌疑，在各式西餐和创意菜的包围下，日餐能在其中占据一席之地，多少体现了其独到之处。
吃饱之后，才会想着吃好，高级餐饮的发展是与经济发展密不可分的。古代的餐饮要么面向消费能力有限的平民，要么面向人数有限的权贵，难以形成规模庞大，充分竞争的餐饮行业。而在经济发展之后，随着食客要求的提升，餐饮业发展迭代速度加快，更容易促成高品质餐饮的诞生。
日本是亚洲第一个发达国家，也是西欧和北美之外的第一批发达国家。甚至在江户时期，日本的城市生活和市场经济发展水平就已达到了相当高的程度。20世纪70年代，日本变成全球名列前茅的经济大国。随着日本移民的增加以及经济方面的全球化，日本饮食也随之走出国门，产生世界性的影响，进一步促进高级餐饮的发展。
至于中餐，虽然在国外的发展历史比日餐要长得多。但在一开始，中餐厅大多是中国移民用来谋生的手段。定位偏廉价，大众化，口味也迎合当地人做出了许多改良。高端的中餐厅并不是没有，但毕竟不多，发展时间也比较短。久而久之，就产生了中餐等于廉价大众餐饮的印象。
20世纪70年代末，日本企业的经营之道开始引起美国人的浓厚兴趣。经济的发展改善了日本在西方人心目中的形象，与此同时，日本又积极对外进行文化传播，推动日本动漫、影视、绘画、园林、茶道文化的输出。哲学家铃木大拙以英文向西方人介绍禅宗思想，使其成为欧美人心中日本传统哲学的代名词。
伴随着日本文化的传播。高端的怀石料理有了东方神秘哲学的加成，大众的日本饮食又成为欧美人心目中新鲜、干净、健康食品的代表。而在邻近日本的东亚、东南亚等地，日本饮食则成为高品质发达国家食品的象征。尽管在传播的过程中，日餐的口味和形式发生了许多变化，但作为日本本国文化和形象的投射，原本影响力局限于日本的日本料理也逐渐变得高大上起来。
其实在历史上，中餐的影响要比日餐深远得多，包括日餐本身就受到了中餐的广泛影响（米饭、面条、豆腐、酱油，都起源于中国，寿司则可能和中国古代的腌鱼有关）。不过大家都知道当下中国的文化输出是啥状况，相对来说，中餐已经算是其中发展不错的了。
1965年，日本美食家辻静雄邀请刚荣获米其林3星的法国厨师保罗.博古斯来其烹饪学校访问，随后，日本与法国之间产生了相互的烹饪技术交流。虽然具体的影响难以定论，但毋庸置疑的是，在此期间，日本的饮食文化，例如怀石料理，对法国的新烹饪运动产生了一些影响。
作为高级餐饮领域的领军国度，法国的饮食审美影响着西方世界对高水平烹饪的评定。既然法国的新烹饪运动本身就受到了日本饮食文化的影响，那么日餐在其评价体系下能轻松的获得较高的评价，自然就很合理了。
我觉得，外国人很多不喜欢中国菜的原因，在于他们不清楚中国菜是怎么制作出来的。举个简单的例子，西餐更有点像所见即所得系统，很多菜品保持了食材原有形态，或者规整形态，就像1+1+1=3。中餐更像是编码系统，过于不走寻常路，你不知道1+1+1=什么。中餐中食材形态大相径庭，西餐鱼肉就是一块鱼加上配料，中餐鱼肉可能是鱼糜、鱼饺、鱼丸。寿司为什么全世界都敢接受，因为一目了然啊！人人都知道寿司=紫菜+米+鱼+调料。中餐因其复杂性，就很难解释清楚，有人就会保持一份疑虑。
所以海外中餐为什么能成功？虽然不伦不类，但是美式中餐解决了一个重要问题：公式化。炒饭是吧？就是米饭+蔬菜+鸡或虾肉，糖醋鸡类=鸡肉+坚果+酸甜酱。而据我观察，凡是容易被接受的中餐，基本都是很容易公式化的，糖醋丸子=猪肉馅+一种酸甜酱，火锅=水+蔬菜和肉，麻婆豆腐=豆腐+辣椒，宫保鸡丁=鸡肉+黄瓜+胡萝卜+花生+一种酸甜酱。到了饺子=面+肉馅+肉馅里不了解什么东西，就开始有初级接受难度了。
总之，高级餐饮的发展，离不开经济发展、技能培训和同业间的激烈竞争。现有的高级餐饮发源于法国，多少体现了法国的软实力，作为亚洲少数的发达国家之一，日本因其文化传播，饮食传统和餐饮业的发展，在当下的高级餐饮中占有重要的一席之地，相信在未来，随着中国餐饮业的发展和软实力的增加，餐饮界的地位，将会发生一轮意料之内的变化。
其实在历史上，中国是世界餐饮业发展最早的地区之一。宋代时，随着商品经济的发展，中国出现了世界最早的菜单、商标，甚至外卖，类似的商业行为，在国外差不多要到文艺复兴之后甚至启蒙运动时代才出现。古代的中国，无论是宫廷料理，达官贵人的私家厨房还是盐商的豪华盛宴，都颇有后来高级餐饮的特征。只是近代以来，中国内忧外患，经济贫弱，国际地位不如过去，文化影响力也比较有限。随着中国经济和综合国力的发展，中餐的地位应该会回到应有的位置。
今天的分享就到这里了，针对此事你有何看法，欢迎在评论区留言，喜欢的朋友记得关注下，涛哥天天都会分享不一样的趣闻，祝大家在2022年里身体健康，财源滚滚，再见！
